おから味噌試作

2018年9月29日、おからを使った味噌の試作をしました。おから味噌の存在を教えて下さったのは栄養士の小谷美江さん。先月イベントで知り合った、広島県三良坂町でこだわりの手作り豆腐を作っている、佐々木豆腐店の佐々木猛瑠さんにご協力いただいて実現しました。

photo by T.Sasaki

レシピどうする？

ネットでググるとおから味噌のレシピがいくつか見つかりました。

いくつかのレシピを見ると、通常の味噌よりも麹の量が多い。そして、豆乳を入れたり入れなかったり…、どうもおからだけではたんぱく質やうま味が足りないのでおから味噌の仕上がりを考慮して豆乳を入れるようです。

おから味噌のメリットとして

• 大豆を煮たりつぶしたりする手間が省ける
  
• 原材料費が安い

とあるのですが、麹が多いと材料費は高くなる。豆乳で還元するのなら、大豆をつぶすのと違わないのでは？と疑問がわいてきます。そこで、今までおから味噌を作ったことがある人や、麹屋さんの意見を参考にし、通常のおからと乾燥おからを使う4種類のレシピの試作をすることに。この日は通常のおからでできる3種類を作りました。

仕込みはラクラク♪あっという間！

photo by T.Sasaki

おから味噌の材料は、米麹・塩・おからと水分調整用の豆乳or水の4種類。通常の味噌なら、大豆を煮たりつぶしたり作業があるのですが、おからを使うことでこれらの作業をしなくてすみます。大豆をつぶす作業は楽しい一面もありますが量が多いとちょっぴり大変…大豆を煮てしぼったおからが味噌の材料になるのもうなずけます。

おから味噌は色白でかわいい♡

おから味噌のタネはキュートな白色♪ 麹の香りもしっかりとあり、これだけでも十分おいしい。確かに味噌のタネよりは淡泊な印象ですが、十分に期待ができる味わいです。やっぱり、豆乳を添加して麹割合が多いレシピの方がこの段階では美味しいかったです。

佐々木豆腐店のおからの美味なこと！！

今回のうれしい誤算が、佐々木豆腐店さんのおからを使わせていただけたことだと思います。このおから、おから？ってくらいうまいの。普段安い豆腐しか買えない私にとっては、めっちゃ水切りをして絞った豆腐って言われても「まあそんなもん？」って思っちゃうほど。そして、豆乳も今まで飲んだことのあるものとは明らかに違う。臭みもえぐみも全くない。さらっとして飲みやすいのに甘みはあり、あと口でふんわり大豆の香りがするの！

他のおからでは、ちょっと仕上がりが違うかもしれないと思いました。

おから愛に目覚める

佐々木豆腐さんによると、現在はお店のおからは近隣で酪農をなさっている方に飼料として無償で提供なさっているのだとか。この、うまうまなおからを食しているのが豚さんやヤギさん。なんだかもったいないなーと思うのです。

おからを保存させるには乾燥させればいいのですが、設備投資してもあまり儲けにつながらないというリアルなお話もあり、今後おからを有効に活用することができればいいなーと、みんなで話をしたのでした。おからのイメージが私の中で一新され、もともと持っていた麹の「こうちゃん」への愛とともに、おからの「カラちゃん」の愛も生まれたのでした。